Bør vi unngå ultraprosesserte brød?

Mange lurer på om brødet de kjøper i butikken er ultraprosessert eller ikke. Et like viktig spørsmål er: Spiller det noen rolle? Her prøver vi å svare på alt du lurer på om brød og ultraprosessering.

Først og fremst: Hva er ultraprosessering av mat?

Begrepet «ultraprosessert» stammer fra en brasiliansk forskergruppe som for noen år siden laget en kategorisering av mat – «NOVA-klassifiseringen». Skalaen går fra uprosessert til ultraprosessert, avhengig av hvor mange ingredienser som brukes og måten maten produseres på. Ultraprosessert mat handler altså om to ting: Ingredienser og produksjonsmetode.

Uprosessert er rene, ubehandlede råvarer. Ultraprosessert forklares ofte som mat som inneholder ingredienser du vanligvis ikke har på kjøkkenet hjemme.

Er ultraprosessert mat farlig?

Mye av maten som havner i kategorien «ultraprosessert» har mye fett, sukker og salt. Men begrepet tar kun hensyn til antall ingredienser og produksjonsmetode – ikke næringsinnhold. Vi kan altså ikke sette likhetstegn mellom ultraprosessert og usunt.

- Derfor bør man ikke bare styre etter om mat er ultraprosessert eller ikke. Det gjelder særlig når vi snakker om brød, mener Kristin Hollung.

Hun er forskningssjef ved avdeling for mat og helse i matforskningsinstituttet NOFIMA og synes ikke det er rart at mange bekymrer seg for mat som er ultraprosessert.

Begrepet har fått veldig mye oppmerksomhet. Intensjonen er nok god, men definisjonen er ikke god nok og litt vanskelig å forstå. Det er lett å se for seg skumle ingredienser og hemmelige prosesser. Alle er enige om at mye som havner i den kategorien, faktisk er usunt. Men når det er snakk om vanlig, grovt brød i butikken, er det ikke noe å bekymre seg for.

Er brødet du kjøper i butikken ultraprosessert?

Både og: Noen er ultraprosesserte, andre er det ikke. Se helt nederst i artikkelen for en komplett liste over hvilke brød fra Bakehuset som ikke er ultraprosessert.

Et mer relevant spørsmål er ifølge forsker Hollung: Spiller det noen rolle om brødet er ultraprosessert eller ikke?

- Som hovedregel er det ikke fabrikkbakte, og dermed per definisjon ofte ultraprosesserte, brød som er problemet. I denne sammenhengen er det begrepet «ultraprosessert» som er utfordringen, der sunn og usunn mat plasseres i samme kategori. Om vi bare styrer etter denne kategoriseringen, vil grovt brød med masse sunt korn havne i samme bolk som potetgull og godteri.

Når det gjelder Bakehusets brød, vil kategoriseringen gi noen spesielle utslag: First Price loff havner for eksempel i kategorien «prosessert» fordi det har litt færre ingredienser, mens mange grovere brød med flere korntyper havner i kategorien «ultraprosessert». Forvirrende for forbrukerne, mener Hollung.

Bør vi unngå ultraprosesserte brød_støtte.jpg

- Det enkleste og beste er derfor å stole på de norske kostrådene og å velge brød først og fremst etter grovhetsskalaen og nøkkelhullmerket. Se etter brød med mer fiber og mindre salt, uavhengig av om brødet er ultraprosessert eller ikke, oppfordrer hun.

Hvorfor er noen brød ultraprosessert?

Når det gjelder brød bakt i større bakerier, slik som brød fra Bakehuset, handler det om tilsetningsstoffer, sier Aina Marie Lien, fagsjef for ernæring i NorgesGruppen.

- Brød fra større bakerier har relativt få ingredienser, litt som man baker brød hjemme. Det er mel, vann, gjær og noe salt. Samtidig brukes det noen tilsetningsstoffer som bidrar til bedre holdbarhet, luftighet og bakeevne. Prosessene er ganske like som å bake brød hjemme, men det er i mye større omfang.

Det brukes få tilsetningsstoffer i brød. For eksempel brukes emulgatorer (fettstoffer), som også finnes i margarinen som brukes ved baking hjemme. Brødene inneholder melbehandlingsmiddel E300 – askorbinsyre (C-vitamin) – som møllene tilsetter for at melet skal få god bakeevne. Alt siktet hvete- og speltmel som vi bruker hjemme er også tilsatt askorbinsyre. Konserveringsmiddel kan brukes for å forhindre at mugg skal kunne utvikle seg i holdbare brød.

I Bakehuset brukes bare de tilsetningsstoffene som er helt nødvendige for å lage gode produkter som kundene våre etterspør.

Er det trygt å spise brød som er kjøpt i butikk?

- Det er helt trygt å spise grovt brød som er bakt i større bakerier og selges i butikk, selv om det havner i kategorien ultraprosessert. Det betyr bare at deigen er eltet og behandlet av store maskiner. Det brukes noen få tilsetningsstoffer, og noen av dem er ikke så vanlige å ha i kjøkkenskapet. For eksempel vil litt ekstra glutenprotein gi mer luftige brød, sier ernæringsforsker Hollung.

Tilsetningsstoffene som gjør at noen av brødene våre kategoriseres som ultraprosessert, er godkjent av norske myndigheter og brukes for å kunne levere den kvaliteten kundene våre forventer av oss.

- Det er bra at folk er mer opptatt av hvordan maten de spiser lages, og hva som er sunt og ikke. Men akkurat her må det overordnede rådet være å følge kostrådene og å spise mer grove kornprodukter. Der har vi fortsatt mye å gå på i Norge, sier Aina Marie Lien i NorgesGruppen.

I valget mellom et grovt brød som er ultraprosessert og et som ikke er det – får man noen helsefordel av å velge det som ikke er ultraprosessert?

Det er ingen forskning som viser at det er uheldig å spise et ultraprosessert brød.

- Rådet er derfor: Spis mer grovt brød, det er bra for helsa uansett prosesseringsmetode, sier forsker Hollung.